精通法式烹饪的艺术

精通法式烹饪的艺术,精通法国烹饪的艺术

精通法式烹饪的艺术

大名鼎鼎的厨神茱莉亚·查尔德(Julia Child)颇为传奇,她是土生土长的美国人,却以制作顶尖的法国料理闻名于世,出版和主持过大量食谱书和电视美食节目,许多餐厅主厨、家庭厨师、美食爱好者都奉她为导师,甚至将她的菜谱视为至高无上的教科书、传家宝。茱莉亚在美国享有很高声誉,而在中国,她的闻名或许首先是因为《朱莉与茱莉亚》这部电影。

由老戏骨梅丽尔·斯特里普(Maryl Streep)和星途无限的艾米·亚当斯(Amy Adams)主演的《朱莉和茱莉亚》,讲述了失意的年轻妻子决定参照茱莉亚的食谱,一年之内做遍书中的524道菜,并在博客上记录学习过程的故事,中间穿插回忆茱莉亚跟随丈夫在法国生活,并出版她的处女作《精通法国烹饪的艺术》一书的过程。

人高马大(身高185公分,一说188公分!)的厨神茱莉亚恪守严格的法国传统烹饪技法,十分固执绝不妥协,所有枝末节都被她要求得尽善尽美,不能轻易改变。这一习惯也使她撰写的食谱书详细得无与伦比,并附带许多她亲身经历过的苦恼,让读者们借鉴起来倍感安心。不过别因此就认为她是个死板严肃的人,事实上,茱莉亚再有趣不过了!魁梧的身材注定了她与厨房的微妙关系,看似格格不入,实则天衣无缝。再加上她极具特色、一惊一乍的嗓音,使得她主持的美食节目生动极了。关于这一点,梅丽尔·斯特里普在《朱莉与茱莉亚》中诠释得惟妙惟肖!茱莉亚直到八十多岁高龄,仍在主持节目,风格鲜明、真实不造作、充满生活气息的主持风格(甚至连失败也照播),总是令观众们看得捧腹大笑。

茱莉亚热爱生活,追求快乐。以下这段《我在法國的歲月》中她的回忆,足以说明这种性格——“他(父亲)曾以为我会嫁给某个共和党的银行家,乖乖在帕沙第纳过一辈子保守的生活,但假使我真那么做,可能就会像我的一些朋友一样成为酒鬼。我没有嫁给银行家,却嫁给了画家、摄影师、诗人兼中阶外交官保罗·柴尔德,而他竟然带我去旅居肮脏可怕的法国。我不可能获得比这样更快乐的生活了!”

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你可能并不知道,这位了不起的厨神,直到36岁之前都并不擅长烹饪,几乎可以算是个糟糕的厨房菜鸟。

二战期间,茱莉亚任职于美国战略情报局,具体职责是整理文书之类的秘书工作。在那里她结识了自己未来的丈夫保罗。他们先后被派去驻扎在锡兰和中国云南(茱莉亚挺喜欢中国),战争结束后,两人结了婚(当时茱莉亚34岁)。茱莉亚从小身体健壮胃口好,家境不错,有好几个厨师,她的母亲也不擅长烹饪,因此尽管她爱吃能吃,却从未想过要在烹饪上有什么建树。然而保罗是个美食家,还热爱葡萄酒,在保罗的熏陶下,茱莉亚决定开始下厨,至少为心爱的人烹饪一桌美食。不幸的是,最初的尝试均以失败告终,常常是手忙脚乱,折腾到深夜才做出几个菜,远称不上好吃,偶尔还难以下咽。

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婚后两年,保罗被调动到巴黎,担任美国大使馆的文化交流大使,茱莉亚“像行李一样”跟着去了。踏上这片新鲜的土地,她既兴奋又紧张,担心自己这个粗鄙的“美国土老帽”被精致的法国人瞧得扁扁的。不过她认为法国人很友好,她很快融入了巴黎,才刚到一下午就几乎自认是个本地人了!她对巴黎一见钟情,她喜爱巴黎的风貌,最重要的是,她吃到了这辈子吃过的最好吃的食物。在保罗的启蒙下,茱莉亚对法国菜产生了极大的兴趣,开始投入大量时间在厨房钻研那些高难度的“硬菜”,立志将人生奉献给烹饪艺术。很快,手头几本经典食谱书就不够她学习了,37岁的茱莉亚去巴黎蓝带厨艺学院报了名。原本她打算直接上六周的密集课程——那是针对专业人士的提高班,但校长坚持不认为她够这个水准,最终她念的是为期一整年的“餐厅老板班”,从打基础开始系统学习。与此同时,她的丈夫保罗也加入了一个葡萄酒品鉴小团体,每周聚会一次,尽情研究葡萄酒的艺术。真是一对令人羡慕的生活家!

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“过去的我满足于追逐逸乐,游戏人间,对世上的一切冷漠以对,但在蓝带学院以及巴黎的市场和餐厅中,我赫然发现烹饪是这样深厚丰富且魅力永不止息的迷人事物……在我的生命中,除了丈夫和猫咪以外,我从未认真看待过任何事,而如今,我一刻也无法忍受离开厨房……我学习得浑然忘我,全不知时光飞逝……但人学得越多,就越知道自己的不足,我感觉自己仿佛刚刚才踏进厨房而已。如果我当初坚持参加六周的课程,那会多么惨!我一定什么也学不到!”这就是茱莉亚开始蓝带学习生活后的真情流露。

但同时,茱莉亚也通过冷静观察、亲身体会,对蓝带厨艺学院产生了颇多不满,比如“校长布哈萨夫人缺乏专业经验,行政管理能力奇差,而且专注于琐碎的细节和小家子气的尔虞我诈。”“学校的管理方法着重于捞钱而不在认真调教学生。蓝带的水准降低了,有时就连厨师示范教学所需的基本材料也付之阙如。”茱莉亚头脑清晰,期望能自己开间小教室。

对美食背后的文化根源,茱莉亚也有着自己深刻的认识。“爱莲(茱莉亚的一位朋友)的战时故事使我思索起法国人的深沉饥饿——这似乎是他们把食物当艺术来欣赏,把烹饪当运动般热爱的深层缘由。我怀疑这个国家对美食的渴望并不源于阳光灿烂的艺术,而来自法国过去数世纪以来深刻且幽暗的空乏。”

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1951年,茱莉亚结识了同样致力于成就美食事业的席卡和露伊瑟。后面这两位正在合写一本给美国人看的法国菜谱书,她们邀请茱莉亚加入。于是这三人一边合办厨艺教室,一边开始整理这部旷世巨著。茱莉亚一开始只打算做些润色,但看到手稿后她决定重写一本。三人自此开始时而亲密无间、时而争执不休的合作,还要与出版商斗智斗勇。期间政治局势混乱,茱莉亚丈夫工作变动,两人先从巴黎搬至马赛,又去往德国,写作一直是茱莉亚的生活重心。直至1959年,这一雄伟的大部头终于完成。出版过程大费周章,原本合作的出版社无法接受这样一部“百科全书”,几经磨难,《精通法式烹饪的艺术》(Mastering the Art of French Cooking)终于在1961年出版。而它的大获成功,足以令之前的一切辛苦显得价值连城。

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茱莉亚·查尔德这个名字这下开始红得发紫了,马不停蹄地四处签售、接受采访。某次电视采访,茱莉亚在镜头前示范了一道菜的做法,结果一发不可收拾,有趣的现场令观众们纷纷要求“让这个大个儿女人再来电视上教人做菜吧”。就这样,茱莉亚的厨神生涯正式展开,不断出书、主持电视节目,且持续保持对美食和生活的高度热爱。

从菜鸟到厨神,茱莉亚看似进步神速,但这是用日复一日近乎变态的自我要求造就的。她绝不是什么天才,她的成功秘诀仅仅是足够努力。“没有人生来就是个好厨师,人人都要边学边做。这是我给天下人永恒不变的忠告:学习烹饪的方法是——尝试新的食谱,从错误中学习,不要害怕,最重要的是,要乐在其中!”茱莉亚在她的自传中这样总结。

延伸内容:

电影《朱莉与朱莉娅》 导演:诺拉·艾芙隆
编剧:诺拉·艾芙隆
主演:梅丽尔·斯特里普 / 艾米·亚当斯 / 史坦利·图齐 / 克里斯·梅西纳 / Linda Emond

传记《我的法兰西岁月》(简体中文版的《我在法國的歲月》)
副标题:美国厨神茱莉亚·查尔德的美味人生
作者:[美] 茱莉亚·查尔德 / [美]亚历克斯·普鲁多姆
译者:苏西
出版社:重庆出版社

本文所用图片,来自《我在法國的歲月》,部分图片来源于网络。

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